Pizza im Kombidämpfer backen: So wird der Boden knusprig

Kantine, 11:40 Uhr. Heute steht Pizza auf dem Speiseplan, und der einzige Ofen in der Küche ist der Kombidämpfer. Die erste Runde sieht gut aus: Käse geschmolzen, Rand gebräunt. Doch an der Ausgabe biegt sich jedes Stück nach unten, der Boden ist weich wie ein Pfannkuchen. Das liegt selten an der Pizza, meistens an Einstellung und Untergrund.

Die kurze Antwort: Pizza wird im Kombidämpfer knusprig, wenn er wie ein Umluftofen arbeitet: Betriebsart Heißluft ohne Dampf, Entfeuchtung an, Garraum trocken. Dazu braucht der Boden Hitze von unten, also direkt auf den Rost oder auf einen vorgeheizten Stein. In den Kombidämpfer gehören vorgebackene Böden, Bases mit Sauce und fertig belegte TK-Pizza. Roher Teig gehört in den Pizza- oder Steinofen.

Unten finden Sie die Einstellung Schritt für Schritt, den passenden Untergrund, Startwerte für Böden, Bases und TK-Pizza und die fünf Fehler, die den Boden weich machen.

Kann man im Kombidämpfer gute Pizza backen?

Ja, mit vorgebackenen Böden, Bases und fertig belegter TK-Pizza. Ein Kombidämpfer erzeugt laut Rational „trockene Hitze wie ein Umluftbackofen“ oder feuchte Hitze wie ein Dampfgarer, auf Wunsch beides gleichzeitig (Rational: Was ist ein Kombidämpfer?). Für Pizza zählt nur die trockene Hitze. Wie heiß es wird, hängt vom Gerät ab. Für den iCombi Pro nennt Rational bei Heißluft 30 bis 300 °C.

Ein klassischer Pizzaofen ist deutlich heißer. Die EU-Spezifikation für die geschützte neapolitanische Pizza („Pizza Napoletana g.t.S.“) nennt an der Ofensohle etwa 485 °C, im Ofenraum etwa 430 °C und eine Backzeit von 60 bis 90 Sekunden (Verordnung (EU) Nr. 97/2010).

Was heißt das für Sie? Roher Teig braucht in kurzer Zeit sehr viel Hitze von unten. Die hat ein Kombidämpfer nicht: Er heizt mit Luft und hat keine heiße Sohle. Ein vorgebackener Boden hat diese Hitze schon hinter sich. Im Kombidämpfer wird er nur noch fertig gebacken, und der Belag wird heiß. Das kann der Kombidämpfer sehr gut.

Welche Einstellung brauche ich für Pizza im Kombidämpfer?

Die Grundeinstellung ist für Böden, Bases und TK-Pizza gleich. So gehen Sie vor:

1. Garraum trocknen. Lief das Gerät vorher mit Dampf, etwa für Gemüse, steht noch Feuchtigkeit im Garraum. Stellen Sie auf Heißluft um, lassen Sie die Feuchte abziehen und warten Sie, bis der Garraum wieder die Zieltemperatur hat.
2. Heißluft wählen, kein Dampf. Im Kombi- oder Dampfmodus zieht der Boden Feuchtigkeit und wird zäh.
3. Entfeuchtung einschalten, falls Ihr Gerät eine hat. Rational beschreibt seine „Aktive Entfeuchtung“ als Weg zur krossen Kruste (Rational: Backen). Convotherm nennt seine Funktion Crisp&Tasty: Sie führt zum Ende des Grillens die Feuchtigkeit aktiv aus dem Garraum ab (Convotherm maxx pro). Wie Ihr Gerät entfeuchtet, steht in seiner Bedienungsanleitung.
4. Stein mit vorheizen. Backen Sie auf einem Pizzastein, kommt er schon beim Vorheizen in den Garraum. Ein Stein braucht länger als die Luft, bis er die volle Temperatur hat. Ob er so weit ist, zeigt ein Infrarot-Thermometer auf seiner Oberfläche.
5. Tür nur kurz öffnen. Jede offene Tür kostet Hitze. Zügig einschieben, Tür zu.
6. Vor dem Servieren prüfen. Der Boden hat unten Farbe und hängt beim Anheben nicht durch. Bei vorgebackener TK-Ware gilt zusätzlich die Kerntemperatur aus der Backanleitung.

Worauf backen: Rost oder Stein?

Ein Kombidämpfer heizt mit bewegter Luft. Deshalb entscheidet der Untergrund, ob die Hitze auch von unten an den Boden kommt.

Die Backanleitung für die vorgebackenen Pizzen in der Tabelle unten nennt den Rost oder einen vorgeheizten Stein, nicht das Blech.

Was heißt das für Sie? Für den Anfang reicht der Rost, den fast jede Küche schon hat. Ein Stein lohnt sich, wenn Sie mehr Bräune von unten wollen. Er muss zu den Einschüben Ihres Geräts passen: Gastronorm (GN), das Normmaß für Behälter und Roste in Profiküchen, oder Bäckernorm (60 × 40 cm).

Welche Pizza-Art passt zu Ihrem Kombidämpfer?

Pizza kommt in vier Stufen in die Küche: als roher Teigling, als vorgebackener Boden, als Boden mit Sauce (Base) oder fertig belegt. Für den Kombidämpfer passen die drei vorgebackenen Stufen.

*Werte für den Kombidämpfer mit Heißluft ohne Dampf. Sie gelten für die vorgebackenen Pizzen von Taste Base. Diese Böden sind zu 70 bis 80 % vorgebacken. Bei anderen Produkten gilt die Angabe des Herstellers.

Böden, Bases und TK-Pizza: so gelingt es

• Antauen. Je nach Produkt etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur, nebeneinander. Direkt aus dem Tiefkühler geht auch, angetaut wird das Ergebnis noch besser.
• Selbst belegen mit Maß. Auf vorgebackene Pizzaböden und Pizza Bases mit Sauce gehören eher trockene Zutaten. Frischen Mozzarella gut abtropfen lassen, wasserreiches Gemüse vorgaren. Was durchgaren muss, etwa rohes Hackfleisch, Hähnchen oder Fisch, kommt vorgegart auf die Pizza. Wenige Minuten im Ofen reichen dafür nicht.
• Backen. Heißluft ohne Dampf, 250 °C und 4 bis 7 Minuten als Richtwert, direkt auf den Rost oder den vorgeheizten Stein, nicht aufs Blech.
• Fertig erkennen. Der Käse ist geschmolzen, der Boden hat unten Farbe. Messen Sie beim ersten Mal die Kerntemperatur: Die Backanleitung verlangt mindestens 75 °C.

Wie viele Pizzen schafft ein Kombidämpfer pro Stunde?

Das hängt an der Größe der Pizza und an den Einschüben, die Sie belegen. Ein Rost im Format GN 1/1 misst 53 × 32,5 cm. Darauf passen zwei Pizzen mit Ø 25 cm knapp nebeneinander, von Ø 30 cm nur eine. Legen Sie zur Probe zwei Pizzen auf den Rost, bevor Sie danach planen. Rechnen Sie: Pizzen pro Durchgang × 60 ÷ Minuten pro Durchgang.

Messen Sie die Backzeit bei voller Beladung. Mehrere kalte Pizzen auf einmal können sie etwas verlängern.

Achten Sie dabei auch auf die Hitzeverteilung. Je nach Gerät backen nicht alle Einschübe gleich: Bei einfacheren Geräten können die oberen Einschübe heißer sein als die unteren. Bräunen die Pizzen unterschiedlich, nehmen Sie die oberen heraus, sobald der Boden Farbe hat, oder tauschen Sie die Roste zügig nach der Hälfte der Backzeit.

So gelingt es: fünf Fehler, die den Boden weich machen

1. Feuchter Garraum. Das Gerät lief vorher mit Dampf. Vor der ersten Pizza auf Heißluft umstellen und entfeuchten.
2. Falsche Betriebsart. Im Kombi-Modus bekommt der Boden Feuchtigkeit statt Kruste. Nur Heißluft, Entfeuchtung an.
3. Stein zu kalt. Die Anzeige zeigt die Lufttemperatur, der Stein ist noch kühler. Länger vorheizen und die Oberfläche messen.
4. Blech statt Rost. Ein geschlossenes Blech schirmt den Boden ab. Die Pizza gehört direkt auf den Rost oder auf den vorgeheizten Stein.
5. Zu viel oder zu nasser Belag. Wasser aus Mozzarella und Gemüse weicht den Boden von oben auf. Sparsam belegen, gut abtropfen lassen.

Ihr nächster Schritt: einmal testen, dann speichern

Backen Sie vor dem nächsten Service eine Pizza nach dieser Anleitung und notieren Sie Betriebsart, Temperatur, Zeit, Untergrund und Einschub. Kann Ihr Gerät eigene Programme speichern, legen Sie die Einstellung als Programm „Pizza“ an. Sonst gehört sie auf eine Karte neben dem Gerät. So backt auch die Spätschicht dieselbe Pizza. Wie Flammkuchen im Kombidämpfer gelingt, steht im Beitrag TK-Flammkuchen backen.

Die Pizza von Taste Base gibt es in vier Stufen, in Ø 25 und 30 cm: Teigling, vorgebackener Boden, Base mit Sauce und fertig belegt in sieben Sorten. Die Teiglinge sind für den Pizza- und Steinofen gedacht, für den Kombidämpfer eignen sich die drei vorgebackenen Stufen. Alle Stufen stehen auf der Seite Pizza. Zum Testen legen Sie Muster in die Probierbox: Die Muster sind kostenlos, Sie zahlen nur den Versand.

Häufige Fragen

Kann man TK-Pizza im Kombidämpfer backen?

Ja, wenn der Kombidämpfer wie ein Umluftofen arbeitet: Heißluft ohne Dampf, Entfeuchtung an, Garraum trocken. Die Pizza kommt direkt auf den Rost oder auf einen vorgeheizten Stein. Als Startwert gelten 250 °C und 4 bis 7 Minuten, bei Produkten anderer Hersteller deren Angabe. Ob die Zeit reicht, zeigt der Boden.

Welche Temperatur braucht Pizza im Kombidämpfer?

Im Kombidämpfer backen Sie vorgebackene Böden, Bases und TK-Pizza mit Heißluft ohne Dampf bei 250 °C, 4 bis 7 Minuten lang. Diese Werte gelten für die vorgebackenen Pizzen von Taste Base. Bei anderen Produkten nehmen Sie die Angabe des Herstellers als Startwert und messen bei der ersten Pizza die Kerntemperatur.

Kann man rohen Pizzateig im Kombidämpfer backen?

Nein, nicht in der Qualität, die eine gute Pizza braucht. Roher Teig braucht in kurzer Zeit sehr viel Hitze von unten, doch ein Kombidämpfer heizt mit Luft und hat keine heiße Sohle. Der Rational iCombi Pro etwa kommt auf bis zu 300 °C, ein Pizzaofen auf deutlich mehr. Im Kombidämpfer backen Sie deshalb vorgebackene Böden, Bases oder fertig belegte Pizza, rohe Teiglinge im Pizza- oder Steinofen.

Warum wird die Pizza im Kombidämpfer nicht knusprig?

Meist ist Feuchtigkeit im Spiel: Das Gerät lief vorher mit Dampf, steht im Kombi-Modus oder die Entfeuchtung ist aus. Oder es fehlt Hitze von unten, weil die Pizza auf einem Blech statt auf dem Rost liegt oder der Stein noch nicht durchgeheizt ist. Auch zu nasser Belag weicht den Boden auf.

Kann ich mehrere Pizzen gleichzeitig im Kombidämpfer backen?

Ja, auf mehreren Einschüben. Auf einen Rost im Format GN 1/1 passen zwei Pizzen mit Ø 25 cm knapp nebeneinander, von Ø 30 cm nur eine. Messen Sie die Backzeit bei voller Beladung, sie kann sich etwas verlängern. Je nach Gerät ist die Hitze ungleich verteilt, bei einfacheren Geräten können die oberen Einschübe heißer sein: Nehmen Sie die oberen dann heraus, sobald der Boden Farbe hat, oder tauschen Sie die Roste zügig nach der Hälfte der Backzeit.

Schlagworte: Pizza, Kombidämpfer, Tiefkühlware, Zubereitung, Pizzaböden