Pizza ohne Pizzaofen in der Gastronomie: Welche Pizza passt in welchen Ofen?

Hotelbar, 22 Uhr. Die Küche ist zu, doch drei Gäste fragen nach Pizza. Ein Pizzaofen steht nicht im Haus, nur ein Kombidämpfer in der Küche und ein Umluftofen hinter der Bar. Geht Pizza ohne Pizzaofen in der Gastronomie trotzdem?

Die kurze Antwort: Ja, wenn die Pizza-Art zum Ofen passt. Vorgebackene Böden, Bases mit Sauce und fertig belegte Pizza gelingen im Umluftofen und im Kombidämpfer. Entscheidend sind 250 °C, der Rost statt des Blechs und im Kombidämpfer Heißluft ohne Dampf. Rohe Teiglinge brauchen einen Pizza- oder Steinofen.

Unten finden Sie:

• welche Pizza in welchen Ofen gehört
• einen Check, ob Ihr Ofen reicht
• eine Rechnung für die Stoßzeit
• die fünf typischen Fehler ohne Pizzaofen

Warum braucht roher Pizzateig einen Pizzaofen?

Weil roher Teig in kurzer Zeit sehr viel Hitze von unten braucht. Ein Pizzaofen hat dafür eine heiße Sohle aus Stein, auf der die Pizza direkt liegt. Der Boden bekommt so in wenigen Minuten Farbe, Kruste und Luft im Rand.

Umluftofen und Kombidämpfer heizen dagegen mit bewegter Luft. Sie haben keine heiße Sohle. Ein roher Teigling wird darin nicht so, wie eine Pizza sein soll.

Was heißt das für Sie? Ein vorgebackener Boden hat die starke Hitze schon hinter sich. Im Ofen Ihrer Küche wird er nur noch fertig gebacken, und der Belag wird heiß. Das schafft ein guter Umluftofen oder Kombidämpfer zuverlässig.

Pizza ohne Pizzaofen in der Gastronomie: Welche Stufe passt in welchen Ofen?

Pizza kommt in vier Stufen in die Küche: als roher Teigling (oft auch Pizza-Rohling oder Teigrohling genannt), als vorgebackener Boden, als Base mit Sauce oder fertig belegt. Die Tabelle zeigt, welche Stufe in welchem Ofen gelingt.

Ein Etagenofen mit Steinplatten zählt als Steinofen. Einem Etagenofen ohne Stein fehlt die heiße Steinsohle: Backen Sie darin die vorgebackenen Stufen. Im Kontaktgrill drückt die obere Platte den Belag platt. In der Mikrowelle wird der Boden weich und zäh.

Wie backe ich Pizza im Umluftofen?

Bei 250 °C, 3 bis 5 Minuten, direkt auf dem Rost oder auf einem vorgeheizten Stein. Diese Werte nennt die Backanleitung für vorgebackene Pizzaböden, Pizza Bases mit Sauce und fertig belegte Pizza. Das Blech gehört nicht darunter.

So gelingt es:

1. Lange genug vorheizen. Die Anzeige zeigt die Lufttemperatur. Ein Stein braucht länger, bis er die volle Hitze hat.
2. Antauen. Je nach Produkt etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur, nebeneinander. Direkt aus dem Tiefkühler geht auch, angetaut wird das Ergebnis noch besser.
3. Direkt auf den Rost. So kommt die heiße Luft auch von unten an den Boden.
4. Fertig erkennen. Der Käse ist geschmolzen, der Boden hat unten Farbe und hängt beim Anheben nicht durch. Messen Sie beim ersten Mal die Kerntemperatur: mindestens 75 °C.

Und im Kombidämpfer?

Auch dort, wenn er wie ein Umluftofen arbeitet: Betriebsart Heißluft ohne Dampf, Entfeuchtung an, falls Ihr Gerät eine hat, und ein trockener Garraum. Die Pizza liegt direkt auf dem Rost oder auf einem vorgeheizten Stein, bei 250 °C und 4 bis 7 Minuten.

Lief das Gerät vorher mit Dampf, etwa für Gemüse, steht noch Feuchtigkeit im Garraum. Stellen Sie dann auf Heißluft um und warten Sie, bis der Garraum trocken und wieder heiß ist. Untergrund, Mengen pro Einschub und die typischen Fehler im Kombidämpfer stehen im Beitrag Pizza im Kombidämpfer backen.

Reicht mein Ofen für Pizza? Der Check

Haken Sie diese Punkte vor dem ersten Testbacken ab:

• Der Ofen schafft 250 °C.
• Es gibt einen Rost, der ins Gerät passt, oder einen Pizzastein.
• Die Pizza mit Ø ca. 30 cm passt auf den Rost.
• Beim Kombidämpfer: Heißluft ohne Dampf ist einstellbar, am besten mit Entfeuchtung.
• Ein Pizzaschieber oder eine breite Palette liegt bereit, ebenso Brett und Pizzarad.
• Ein Thermometer für die Kerntemperatur ist da.

Fehlt nur der Stein, ist das kein Hindernis. Der Rost reicht für den Anfang, ein Stein bringt etwas mehr Bräune von unten.

Wie viele Pizzen schaffe ich ohne Pizzaofen pro Stunde?

So viele, wie gleichzeitig in den Ofen passen, mal die Durchgänge pro Stunde. Als Faustformel gilt:

Pizzen pro Stunde = Pizzen pro Durchgang × 60 ÷ Minuten pro Durchgang

Das ist ein Höchstwert. Schneiden und Anrichten kosten zusätzlich Zeit. Messen Sie die Backzeit bei voller Beladung, denn mehrere kalte Pizzen auf einmal können sie etwas verlängern. Bräunen die Einschübe ungleich, tauschen Sie die Roste zügig nach der Hälfte der Backzeit.

Wie bleibt die Pizza knusprig, bis sie beim Gast ist?

Indem Sie sie sofort auf einem Brett schneiden und offen servieren. Ein knuspriger Boden wird vor allem durch Dampf weich, der unter ihm festsitzt. Planen Sie deshalb neben dem Ofen Platz für Brett und Pizzarad ein, gerade hinter einer Bar, wo es eng ist. Statt warmzuhalten, backen Sie lieber in Wellen nach. Für Pizza zum Mitnehmen gilt: erst kurz abdampfen lassen, dann in einen Karton mit Lüftungslöchern.

Welche Pizza-Stufe passt zu welchem Betrieb?

Das hängt an Ofen, Personal und Karte. Eine Orientierung:

• Bar, Café, Hotelbar mit Umluftofen: vor allem fertig belegte Pizza. Nur backen, schneiden, servieren, auch wenn gerade keine Küchenkraft da ist. Wer selbst belegen will, nimmt Böden oder Bases.
• Hotelküche, Kantine, Catering mit Kombidämpfer: Böden und Bases zum Belegen nach eigener Karte, dazu fertig belegte Sorten für Spitzen.
• Restaurant oder Pizzeria mit Pizza- oder Steinofen: alle vier Stufen. Pizza-Teiglinge für die eigene Pizza ohne eigene Teigführung, vorgebackene Stufen für Mittagstisch, Lieferspitzen oder Bankett.

An der Hotelbar vom Anfang heißt das: fertig belegte Pizza aus dem Tiefkühler in den Umluftofen hinter der Bar. Die drei Gäste haben ihre Pizza nach wenigen Minuten, auch ohne Küchenkraft.

Wer selbst belegt, nimmt eher trockene Zutaten. Frischen Mozzarella gut abtropfen lassen, wasserreiches Gemüse vorgaren. Rohes Fleisch oder rohen Fisch garen Sie vorher, in wenigen Minuten werden sie nicht sicher gar.

So gelingt es: fünf Fehler ohne Pizzaofen

1. Roher Teig im Umluftofen. Ohne heiße Sohle wird er nicht wie eine Pizza. Nehmen Sie hier eine vorgebackene Stufe.
2. Blech statt Rost. Ein geschlossenes Blech schirmt den Boden von der heißen Luft ab. Er bleibt blass und weich.
3. Ofen nach der Anzeige beurteilt. Die Anzeige zeigt die Lufttemperatur, ein Stein ist oft noch kühler. Geben Sie dem Ofen die volle Aufheizzeit laut Hersteller.
4. Kein Platz am Ofen. Ohne Schieber, Brett und Pizzarad in Reichweite liegt die fertige Pizza herum und wird weich. Richten Sie den Platz vor dem ersten Bon ein.
5. Nicht getestet. Jeder Ofen backt etwas anders. Eine Probepizza vor dem Service zeigt, ob Zeit und Einschub passen.

Die typischen Fehler im Kombidämpfer, etwa Restdampf im Garraum, stehen im Beitrag Pizza im Kombidämpfer backen.

Ihr nächster Schritt: einmal testbacken

Prüfen Sie Ihren Ofen mit dem Check oben und backen Sie vor dem nächsten Service eine Pizza zur Probe. Notieren Sie Temperatur, Zeit, Untergrund und Einschub und hängen Sie den Zettel an den Ofen. Dann backt jede Schicht dieselbe Pizza.

Die Pizza von Taste Base gibt es in allen vier Stufen, vom Teigling bis fertig belegt in sieben Sorten. Alle Stufen stehen auf der Seite Pizza. Zum Testen legen Sie Muster in die Probierbox: Die Muster sind kostenlos, Sie zahlen nur den Versand.

Häufige Fragen

Kann man in der Gastronomie Pizza im Umluftofen backen?

Ja, mit vorgebackenen Böden, Bases mit Sauce oder fertig belegter Pizza. Laut Backanleitung bei 250 °C, 3 bis 5 Minuten, direkt auf dem Rost oder auf einem vorgeheizten Stein, nicht auf dem Blech. Rohe Teiglinge gehören in einen Pizza- oder Steinofen.

Kann man rohen Pizzateig im Etagenofen backen?

Ja, wenn der Etagenofen Steinplatten hat. Dann zählt er als Steinofen, und der Teig bekommt die Hitze von unten, die er braucht. Ein Etagenofen ohne Stein hat diese Hitze von unten nicht. Dort gelingen vorgebackene Böden, Bases und fertig belegte Pizza.

Brauche ich einen Pizzastein im Umluftofen?

Nein, für den Anfang reicht der Rost. Darauf kommt die heiße Luft auch von unten an den Boden. Ein vorgeheizter Stein bringt etwas mehr Bräune, braucht aber länger zum Aufheizen.

Warum wird Pizza ohne Pizzaofen nicht knusprig?

Meist liegt sie auf einem Blech statt auf dem Rost, oder der Ofen ist noch nicht ganz vorgeheizt. Im Kombidämpfer macht Dampf den Boden zäh, deshalb nur Heißluft. Auch zu nasser Belag weicht den Boden auf.

Schlagworte: Pizza, Umluftofen, Kombidämpfer, Pizzaböden, Zubereitung